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走进老字号 感受新变化

2020-04-24 11:49  来源:新疆日报

□本报全媒体记者/黑宏伟

一碗安老太羊肉泡馍、一份百花村麻酱凉面、一笼小十字鲜肉包……这些都是乌鲁木齐人“舌尖上的记忆”。开放堂食以后,这些老字号在做好疫情防控的同时,又迎来了一拨拨的新老主顾。

还是记忆中的味道

4月20日中午,在位于乌鲁木齐市文艺路的安老太新疆第一碗餐厅,78岁的杨文俊经过体温测量、登记后进入餐厅。片刻工夫,香味十足的羊肉泡馍就端上桌,他满意地拿起筷子,开始大快朵颐。杨文俊是这个店里的老客人了,“以前一忙完就来店里要一份羊肉泡馍,从开店到现在,几十年的老味道从来没变过。”杨文俊说。

“来店里吃饭的大多数是回头客,我们一直坚守传统的味道,这是一种情怀。”该店负责人杨庆芬介绍,店是由自己的婆婆安桂凤于1984年开起来的,主营羊肉泡馍和酸汤水饺,安老太新疆第一碗的美味秘诀在于汤,汤的配方不外传。

安老太新疆第一碗由最初40平方米的店面,3张条形桌,到现在150平方米装修现代的餐厅,历经了几十年的变化,店主人也将要传到第三代,但始终不变的是那一碗泡馍的味道。“为了保证食材的新鲜,我们每天采购新鲜的羊后腿肉和当天新鲜的蔬菜,为了迎和现代年轻人的口味,我们也增加了臊子面、肉夹馍等快餐。”杨庆芬说。

在不远处的益天洋酒店始建于1955年,也是一个老字号,并且在酒店二楼还“藏”着百年老字号“鸿春园”——“记忆鸿春园”。

走进餐厅,一面照片墙引人注目。一张张老照片瞬间将人带回到过去的时光,百年老味道的高丽丸子、连锅汤、红烧狮子头及小十字鲜肉包等在这里延续。

乌鲁木齐市老居民穆易心说:“在我记忆里最深的是鸿春园的包子,我都不知道吃掉了多少个。”

益天洋酒店负责人马玲介绍,酒店坚持将口味正宗的传统菜品延续下去,这是一种忘不掉的味道,也是一座城市餐饮历史文化的传承和记忆。

传统菜肴融入新元素

20日,记者来到乌市中山路百花村美食街,江南风格的装修让人眼前一亮。新中式的桌椅,彩绘墙上挂着的桃花扇、脸谱、摆放错落的花瓶以及古典的红灯笼……从1959年开业至今,百花村美食街已经成为乌鲁木齐市餐饮业的一张名片。

说起百花村,最经典的美食莫过于麻酱凉面,其芝麻酱酱香浓郁,面条筋道,让人回味无穷,承载了老一辈新疆人的味道记忆。“我们的凉面还保持着原来的味道,采用了菜品标准量化的模式,让配方更加精准,保证菜肴出品质量、制作规范与管理。”厨师长罗前江介绍。

有着传统美食,还有年轻人喜爱的火锅、麻辣烫、麻辣香锅,重新装修的百花村美食街,更体现出多元化,以更丰富的菜品满足食客的味蕾。

美食街负责人孟祥飞介绍,公司确立百花村核心特色产品、丰富餐饮菜品,增强客户就餐满意度,不断改进和研发新菜肴,同时也引进年轻人喜爱的特色小吃丰富美食街的美食类别,还组织线上直播等宣传活动,吸引顾客。

“我们一手坚持精选美食原材料保持传统菜肴的正宗味道,一手坚持研发新派菜品吸引年轻顾客。”马玲说。益天洋酒店除了在餐厅菜单设置上增加了水煮鱼、金沙蛋黄虾等适合年轻人口味的菜品,还增加了火锅、快餐等美食适应更多年轻人的口味。

瞄准大市场线上寻新机

“在远离家乡的地方,吃一口地道的家乡米粉,太幸福了。”目前工作于北京市的乌鲁木齐女孩韩昕薇在朋友圈这样写道。

1992年,吴国全在乌鲁木齐市友好路开了第一家“吴记米粉馆”,将源于云南、贵州的特色小吃进行了改良,把米粉拌出了新疆特色。

很多在友好商圈逛街的女孩子,都会在吴记米粉馆驻足,吃一份香辣可口的米粉。2009年“吴佳”品牌注册成功,2012年吴佳餐饮有限公司成立,从此走上专业、规模化的品牌发展之路,吴国全的女儿吴春云也接过了父亲手中的“接力棒”。

目前,吴佳餐饮拥有全国连锁店铺300余家,店面覆盖9个省区。2017年,应在疆外工作学习的顾客要求,吴春云开始做网上经营的速食米粉,今年受疫情影响,网上购物成了更多年轻人的选择,仅二三月份吴佳米粉就卖出了40吨。

“接下来,我们会继续探索线上、线下的融合,对我们的产品继续改良升级,把新疆米粉做到全国。”吴春云说。

同样从父辈手里接过“接力棒”的阿布力克木·阿布都热依木是开帝锐抓饭店的负责人,为保证抓饭口感,公司成立专业的中央厨房,拥有完善的配送体系和技术管理团队。

除了走美团外卖的形式,阿布力克木还委托专业院校研制出保质期8个月的素食抓饭,“这样新疆的抓饭就可以卖到全国各地了,我希望用现代的销售手段把传统美食经营得更好。”阿布力克木说。

截至目前,乌鲁木齐市共有22家餐饮老字号企业。乌市饮食服务行业协会秘书长白京堂介绍,被认定为乌鲁木齐餐饮老字号的企业,品牌创立大都在25年以上,拥有商标所有权或使用权,传承独特的产品、技艺或服务,具有良好信誉,得到社会广泛的认同和赞誉。

白京堂说,老字号美食在坚守传统口味的同时,要继续加大创新力度,迎合现代社会需要,乌鲁木齐饮食服务行业协会也将继续寻找“老味道”,并帮助老字号餐饮企业树立品牌,做大做强品牌。

〖2020.04.24-11:49〗 责任编辑:刘萌萌


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